{"id":14268,"date":"2024-09-16T19:13:09","date_gmt":"2024-09-16T19:13:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.paraiso104fm.com.br\/2024\/2024\/09\/16\/o-que-faz-um-restaurante-ganhar-uma-estrela-michelin\/"},"modified":"2024-09-16T19:13:09","modified_gmt":"2024-09-16T19:13:09","slug":"o-que-faz-um-restaurante-ganhar-uma-estrela-michelin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.selfassessoria.com.br\/oprevidente\/o-que-faz-um-restaurante-ganhar-uma-estrela-michelin\/","title":{"rendered":"O que faz um restaurante ganhar uma estrela Michelin"},"content":{"rendered":"
Criado humildemente em 1900, o Guia Michelin hoje \u00e9 cercado de mist\u00e9rio. Um n\u00famero n\u00e3o divulgado de inspetores analisa mais de 40 mil restaurantes, em mais de 30 pa\u00edses. Placa Michelin
\nAlamy
\nDeixando de lado o romance e o mist\u00e9rio sobre o destino dos seus protagonistas, o ponto mais interessante do roteiro da nova temporada da s\u00e9rie da Netflix “Emily em Paris” talvez seja o sonho de Gabriel de conseguir uma cobi\u00e7ada estrela Michelin para o seu restaurante l’Esprit de Gigi.
\nDo filme “O Menu” \u00e0 s\u00e9rie “O Urso” ambos de 2022, diversos chefs de cozinha da fic\u00e7\u00e3o v\u00eam buscando esta ilustre distin\u00e7\u00e3o nos \u00faltimos tempos.
\n“Emily em Paris” pode n\u00e3o compreender muito bem a capital da Fran\u00e7a, mas a s\u00e9rie mostra o sigilo e a solenidade das estrelas Michelin com bastante precis\u00e3o.
\n“Mesmo para n\u00f3s, o Guia Michelin \u00e9 um tanto obscuro”, afirma Julia Sedefdjian \u2013 a mais jovem chef da Fran\u00e7a a receber uma estrela Michelin, aos 21 anos. “N\u00e3o \u00e9 como se tiv\u00e9ssemos uma grade de avalia\u00e7\u00e3o \u00e0 nossa frente.”
\nMas, considerando o sil\u00eancio e o anonimato dos inspetores do Guia, talvez as melhores pessoas para fornecer uma no\u00e7\u00e3o do que realmente \u00e9 preciso para ganhar uma estrela Michelin sejam os pr\u00f3prios chefs.
\nO Guia Michelin surgiu humildemente em 1900, como um guia gratuito para os clientes dos pneus Michelin. Ele indicava postos de gasolina, hot\u00e9is e restaurantes.
\nA hierarquia das tr\u00eas estrelas surgiu apenas em 1931. Uma estrela indicava estabelecimentos que, segundo a publica\u00e7\u00e3o, valiam a pena fazer uma parada. Duas estrelas recomendavam desviar do caminho at\u00e9 eles e tr\u00eas estrelas significavam que eles valiam toda uma viagem.
\nO Guia atual \u00e9 cercado de mist\u00e9rio. Um n\u00famero n\u00e3o divulgado de inspetores analisa mais de 40 mil restaurantes, em mais de 30 pa\u00edses.
\nSomente a Fran\u00e7a tem 639 restaurantes com estrelas Michelin. Destes, 75 t\u00eam duas estrelas e apenas 30 ostentam as tr\u00eas estrelas.
\nJulia Sedefdjian foi a chef mais jovem a receber uma estrela Michelin na Fran\u00e7a, com apenas 21 anos
\nBaieta
\nOs nebulosos crit\u00e9rios de concess\u00e3o das estrelas aos restaurantes s\u00e3o mais claros para o chef Maxime Bouttier. Ele trabalhou por 15 anos em cozinhas estreladas de toda a Fran\u00e7a, al\u00e9m do frugal Les 110 de Taillevant, em Londres.
\n“Sei como voc\u00ea pode conseguir uma estrela”, disse o chef. Ele ganhou a primeira estrela pouco depois de abrir seu pr\u00f3prio restaurante em Paris, o G\u00e9osmine, em mar\u00e7o de 2024.
\nEle menciona alguns “c\u00f3digos”, como toalhas de mesa brancas e m\u00fasica suave de piano ao fundo. S\u00e3o itens que alguns restaurantes procuram atender.
\nQuando Sedefdjian abriu, tamb\u00e9m em Paris, seu restaurante estrelado Baieta, em 2018, a chef investiu de prop\u00f3sito em belas lou\u00e7as e um estoque de vinhos compat\u00edvel na adega. Ela chegou a abrir o restaurante no mesmo lugar onde, antes, ficava o restaurante Itin\u00e9raires, que recebeu a estrela Michelin.
\nMas a jornada de Sedefdjian em busca do estrelato come\u00e7ou muito antes, quando ela tinha apenas 14 anos. Ela cursava a escola de culin\u00e1ria e trabalhava como estagi\u00e1ria no restaurante fino l’Aphrodite, quando ele ganhou sua primeira estrela.
\n“Eu vi o que era ter um chef que havia esperado pela sua estrela por anos, at\u00e9 finalmente conseguir”, relembra ela. “\u00c9 algo m\u00e1gico. Eu me lembro como se fosse ontem e a estrela nem era minha.”
\nSigilo total
\nEspecialistas do setor de restaurantes podem ter suspeitado da revela\u00e7\u00e3o de que a “inspetora” Marianne era uma impostora, na quarta temporada de “Emily em Paris”. Afinal, quando o assunto \u00e9 uma inspe\u00e7\u00e3o do Michelin, os chefs s\u00e3o sempre mantidos no escuro.
\n“N\u00f3s nunca sabemos da visita dos inspetores”, afirma Sedefdjian. “Quando eles se apresentam, isso s\u00f3 ocorre depois que eles comeram. E frequentemente \u2013 muito frequentemente \u2013 eles n\u00e3o se apresentam.”
\nMas existem algumas indica\u00e7\u00f5es retratadas quase \u00e0 perfei\u00e7\u00e3o no filme “Pegando Fogo” (2015). Nele, o gerente do restaurante comenta com o chef alguns comportamentos estranhos. Ele fala de dois clientes, um deles pedindo o menu degusta\u00e7\u00e3o e o outro, \u00e0 la carte. Eles tamb\u00e9m pediram uma meia garrafa de vinho e \u2013 o mais importante \u2013 colocaram um garfo no ch\u00e3o.
\n“N\u00f3s costum\u00e1vamos dizer que eles colocavam talheres no ch\u00e3o para ver se o gar\u00e7om os retirava rapidamente”, conta Sedefdjian.
\nA s\u00e9rie ‘O Urso’ \u00e9 uma das v\u00e1rias produ\u00e7\u00f5es que mencionaram o secreto processo de avalia\u00e7\u00e3o de restaurantes do Guia Michelin nos \u00faltimos anos
\nAlamy
\nOs f\u00e3s de “O Urso” suspeitam que a s\u00e9rie brincou com a mesma ideia na terceira temporada, quando Richie observa um garfo no sal\u00e3o de jantar.
\nMas, no Baieta, n\u00e3o houve garfo. Na verdade, se aquele cliente solit\u00e1rio na casa dos 40 anos n\u00e3o tivesse se apresentado ap\u00f3s o jantar, Sedefdjian n\u00e3o teria ficado sabendo da sua visita.
\n“Voc\u00ea sempre acha que ser\u00e1 uma pessoa mais idosa com um caderninho de anota\u00e7\u00f5es”, ela conta.
\nDepois da inspe\u00e7\u00e3o, a maioria dos chefs toma conhecimento da situa\u00e7\u00e3o das suas estrelas em uma cerim\u00f4nia rodeada de publicidade. Mas, para os novos restaurantes, Sedefdjian conta que “algu\u00e9m do Guia liga para informar voc\u00ea”.
\nA chef descreve sua expectativa \u00e0 medida que se aproximava a data da cerim\u00f4nia: “Eu comecei a dizer para mim mesma: ‘N\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel. Eles n\u00e3o v\u00e3o ligar. Eles nunca v\u00e3o ligar.'”
\nAt\u00e9 que, um dia antes da cerim\u00f4nia, um n\u00famero desconhecido surgiu no seu telefone.
\n“Meu cora\u00e7\u00e3o come\u00e7ou a acelerar”, ela conta. “Era algu\u00e9m do Guia, ligando para dizer: ‘Quero informar voc\u00ea que a sua estrela ir\u00e1 brilhar novamente.'”
\nNovos padr\u00f5es
\nBouttier tamb\u00e9m come\u00e7ou seu caminho rumo ao estrelato aos 14 anos.
\nQuando ele declarou seu desejo de cozinhar profissionalmente, sua m\u00e3e o pressionou para que frequentasse a escola de hotelaria.
\n“\u00c9 muita teoria, sentado em uma cadeira”, ele conta. “Se eu queria ficar na cozinha, era porque eu estava cansado de ficar na cadeira!”
\nEles ent\u00e3o chegaram a um acordo. Bouttier iria procurar um est\u00e1gio em um restaurante estrelado. Quinze anos depois, ele abriu o G\u00e9osmine, sabendo que queria uma estrela \u2013 mas no seu estilo.
\n“N\u00e3o temos toalhas de mesa”, afirma ele. “Nossos gar\u00e7ons cal\u00e7am botas. Nossa trilha sonora \u00e9 de raps dos anos 80. Nada parecido com que dever\u00edamos ter feito para conseguir uma estrela.”
\nAinda assim, Bouttier ganhou uma estrela menos de um ano depois da abertura do restaurante, em abril de 2023.
\nNo restaurante G\u00e9osmine, do chefe Bouttier, toca rap dos anos 80 e n\u00e3o h\u00e1 toalhas na mesa
\nLaurent Dupont
\nSua experi\u00eancia n\u00e3o \u00e9 um caso \u00fanico, segundo a chef formada, instrutora de culin\u00e1ria e guia gastron\u00f4mica Allison Zinder.
\n“O que observei nos \u00faltimos 10 anos \u00e9 um enfoque muito maior nos ingredientes, nas t\u00e9cnicas e no que est\u00e1 no prato do que nos pratos em si”, segundo ela. “Ficou muito mais simplificado. \u00c9 menos quest\u00e3o de toalhas de mesa.”
\nNo badalado 11\u00ba arrondissement (bairro) de Paris, Bouttier segue os passos dos seus vizinhos pioneiros \u2013 como Bertrand Gr\u00e9baut, dono do restaurante Septime. Ele ganhou sua primeira estrela em 2014, com gar\u00e7ons de t\u00eanis e aventais azuis.
\nOutro exemplo \u00e9 o chef I\u00f1aki Aizpitarte. Sua estrela de 2018 no restaurante Le Chateaubriand foi conquistada sem nenhuma toalha de mesa \u00e0 vista.
\nOs pratos evolu\u00edram para al\u00e9m do que Bouttier classificava de “demonstra\u00e7\u00e3o de t\u00e9cnica”. Neles, muitas vezes, “voc\u00ea nem mesmo reconhecia o ingrediente original”.
\nEm vez disso, as mesas atualmente com estrelas Michelin oferecem “pratos muito mais r\u00fasticos, com muito mais cozinha por tr\u00e1s deles”, segundo o chef.
\n“Muitos molhos, muitas prepara\u00e7\u00f5es preliminares, mas, no prato, o visual parece muito mais simples. Muito mais acess\u00edvel.”
\nReviravolta
\nPara os donos de restaurantes, ganhar uma estrela Michelin pode virar a mesa da noite para o dia.
\nO l’Aphrodite fechou temporariamente para transformar sua cozinha corredor em uma grand cuisine. J\u00e1 Maxime Bouttier simplificou seus pratos em um \u00fanico menu de pre\u00e7o fixo. Mas as mudan\u00e7as mais palp\u00e1veis estavam al\u00e9m do seu controle.
\n“Temos agora uma clientela estrelada, que \u00e9 muito mais barulhenta”, segundo ele. O chef relembra, por exemplo, clientes que ficaram horrorizados quando souberam que n\u00e3o poderiam trazer “c\u00e3es do tamanho de vacas” para jantar.
\nPara Julia Sedefdjian, a principal mudan\u00e7a \u00e9 de mentalidade: “ela traz um tipo diferente de disciplina”.
\n“O Urso e Pegando Fogo” mostram os poss\u00edveis preju\u00edzos deste tipo de ambiente para a sa\u00fade mental e o estilo de vida.
\n“Voc\u00ea precisa fazer muitos \u2013 muitos \u2013 sacrif\u00edcios”, afirma Bouttier. Ele reconheceu que sua pr\u00f3pria natureza meticulosa o transformou em uma pessoa com quem “n\u00e3o \u00e9 f\u00e1cil trabalhar”.
\nNos \u00faltimos anos, os chefes t\u00eam notado um foco maior nos ingredientes e t\u00e9cnicas do que na atmosfera
\nBaieta
\nNos \u00faltimos anos, os chefs observaram maior aten\u00e7\u00e3o aos ingredientes e t\u00e9cnicas do que \u00e0 atmosfera dos restaurantes na avalia\u00e7\u00e3o para o Guia Michelin.
\n“Tenho apenas 32 anos, mas meu estilo de administra\u00e7\u00e3o \u00e9 da escola antiga”, ele conta. “Se voc\u00ea entra \u00e0s oito horas, voc\u00ea est\u00e1 na cozinha \u00e0s oito horas. Se voc\u00ea quiser tomar caf\u00e9 e se trocar, voc\u00ea chega \u00e0s 7h40.”
\nA press\u00e3o s\u00f3 \u00e9 superada pelo pr\u00f3ximo objetivo de Bouttier: a segunda estrela Michelin.
\nPara chegar l\u00e1, ele acredita que ir\u00e1 precisar contratar mais funcion\u00e1rios e renovar sua cozinha. Ele vai reduzir o n\u00famero de clientes de 30 para 22, o que significa aumento de pre\u00e7os. Mas vai valer a pena.
\n“Todos os lugares onde me diverti enquanto jantava, na minha vida, eram lugares com duas estrelas”, afirma Bouttier. E ele destaca que, como chef, duas estrelas ainda deixam espa\u00e7o para crescimento. Mas, “se voc\u00ea tiver tr\u00eas estrelas, poder\u00e1 perder todas”.
\nO contraponto \u00e0 alegria de ganhar uma estrela Michelin \u00e9 a dor de perder uma delas.
\nA poss\u00edvel perda da sua terceira estrela Michelin foi mencionada como uma poss\u00edvel motiva\u00e7\u00e3o para a morte do chef Bernard Loiseau por suic\u00eddio, em 2003. E, depois de perder sua terceira estrela Michelin em 2019, o chef Marc Veyrat exigiu sua exclus\u00e3o completa do Guia.
\nPor isso, talvez n\u00e3o seja surpresa observar que o chef Gabriel de “Emily em Paris” (aten\u00e7\u00e3o: spoiler!) fica t\u00e3o aliviado ao saber, na quarta temporada, que ele n\u00e3o ganhou sua estrela, afinal.
\nChefs dizem que ganhar uma estrela Michelin pode trazer muita press\u00e3o
\nBaieta
\nOs chefs destacam que a conquista de uma estrela Michelin pode ser fruto de uma grande dose de press\u00e3o.
\n“Sempre fui motivada [pela press\u00e3o]”, afirma Sedefdjian. “Mas posso entender por que existem chefs por a\u00ed que dizem que os obst\u00e1culos s\u00e3o grandes demais.”
\nPara Bouttier, o segredo \u00e9 manter tudo em perspectiva. Para ela, os chefs que ficam cegos pelas estrelas “s\u00e3o pessoas que esquecem sua identidade. Eles ir\u00e3o cozinhar por anos apenas para ter aquela estrela, esquecendo todo o resto.”
\nMas os dois jovens chefs mant\u00eam sua integridade culin\u00e1ria em primeiro lugar.
\n“A estrela \u00e9 uma recompensa pela disciplina e pela qualidade do trabalho e isto \u00e9 o que importa, segundo Bouttier. “\u00c9 o caminho que leva voc\u00ea at\u00e9 a estrela, n\u00e3o a estrela em si.”
\n“N\u00f3s cozinhamos como queremos cozinhar”, acrescenta Sedefdjian. “Temos que gostar disso, nossos clientes t\u00eam que gostar disso. E, se o Michelin gostar, melhor ainda.”
\nLeia a vers\u00e3o original desta reportagem (em ingl\u00eas) no site BBC Travel.
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